Smart Woman

La finalul articolului o sa stii o groaza despre:

- ce este o marinada (sau marinata, cum vrei sa-i zici);
- tipurile de marinade;
- sfaturi legate de marinare;
- timpii de "expunere"ale diverselor carnuri la marinare;
- si altele .

Marinarea carnii

Marinarea carnii este un procedeu de  aromatizare si fragezire a carnii inainte de a fi gatita sau pentru a fi conservata pentru perioade scurte de timp.

Marinada sau baitul este amestecul puternic aromatizant in care se introduce carnea.

Uneori marinadele (marinatele) sunt folosite si ele la gatit, devenind parte a sosului. In acest caz este indicat ca marinada sa fie fiarta in prealabil vreo 5 minute inainte de a fi pusa in mancare.

De ce sa alegi marinarea?

Avantajele sunt multe si… gustoase.

In primul rand carnea capata un nou gust, imbogatit de aromele plantelor si condimentelor folosite – iar gusturile sau mirosurile specifice, usor neplacute (carnea de iepure, oaie, capra) se pot atenua considerabil. Carnea marinata nu se mai usuca atat de mult, isi pierde mai putin din sucurile proprii si devine mai usor digerabila. Timpul de preparare este usor micsorat. In plus, marinadele au rolul de a conserva carnea pentru timp scurt. Daca nu ai avut timp sa gatesti carnea lasata la marinat pentru cateva ore nu este nicio problema, chiar daca o lasi si peste noapte.

Exista trei categorii de ingredinte de baza ale unei marinade si anume

• uleiurile,
• substantele acide si
• condimentele cu ierburile aromatice.
  

1. Marinadele pe baza de ulei. Uleiul are rolul de a impiedica uscarea carnii si de a o pastra cat mai suculenta. Marinadele pe baza de ulei se folosesc in special pentru carnurile mai slabe - pui, peste alb, vita fara grasime. Sunt foarte eficiente in cazul gratarului sau al frigaruilor.

Uleiul este pur si simplu amestecat cu usturoi zdrobit si diverse plante aromatice (tocate marunt), in functie de tipul carnii. Pentru o marinada mai iute se poate adauga si ardei iute cu /sau piper. De obicei nu se pune sare pentru a nu deshidrata carnea.

2. Marinadele pe baza de acizi din vin, suc de lamaie, otet, iaurt, suc de portocale, kiwi, ananas, papaya. Substantele acide au in principal rolul de a fragezi carnea, dar si de a o aromatiza, fie prin aroma proprie, fie ajuta la dizolvarea si raspandirea aromelor din ierburi si condimente.

Marinadele pe baza de substante acide sunt potrivite pentru carnurile mai tari si pentru pestii grasi. Adauga savoare si echilibreaza gusturile. Creeaza un contrast intre aroma proprie carnii si marinata.

Nu se folosesc in cantitati foarte mari - nu trebuie sa depaseasca un sfert din intreaga cantitate. O atentie sporita se cere in cazul folosirii otetului si a lamaiei. Avand un caracter acid mai pronuntat, folosite in exces sau un timp prea mare pot deteriora destul de mult proteinele de la suprafata carnii. Carnea isi poate astfel schimba textura si gustul. Asadar, sucul de lamaie si mai ales otetul se folosesc in cantitati relativ mici pentru marinarea carnurilor mai tari care se lasa la marinat pentru cateva  ore.

Spre exemplu, pentru pestele gras se poate folosi sucul de lamaie sau vinul alb amestecat cu cu plante aromatice proaspete precum patrunjelul, tarhonul, coriandrul si cimbrul.

Pestele mai slab poate fi marinat intr-un amestec de suc de lamaie cu putin ulei, piper negru si ierburi aromatice dupa gust.

Carnea de porc sau de miel se marineaza intr-un amestec de iaurt cu suc de lamaie, usturoi, menta, rozmarin si cimbru.

Citeste articolul integral pe Nutripedia