Acasa | Gourmet | Cum conservăm fructele și legumele

Cum conservăm fructele și legumele

 SHARE  

Adaugat in 15 iunie 2012

Cum conservăm fructele și legumele

Dulceață. Foto: Photoxpress

Chiar dacă ne chinuie canicula încă, nu mai e mult până la toamnă. Vor începe atunci maratonul prin piețe și un șir de zile și nopți pierdute în bucătărie, ca să conservăm legume și fructe în condiții cât mai sănătoase. Bine, bine, dar cum?

Răcirea presupune păstrarea fructelor și legumelor la temperaturi deasupra punctului de îngheț (cuprins între -0,5 și 4 grade Celsius), timp de mai multe săptămâni și chiar luni. La această temperatură, microbii nu mor, ci doar își încetează activitatea și nu se mai pot dezvolta. Legumele și fructele astfel păstrate pot fi puse într-o pivniță bine aerisită și lipsită de umezeală. Astfel pot fi păstrați cartofii, merele, nucile sau morcovii, cei din urmă fiind mult mai bine conservați dacă sunt puși în nisip.

Congelarea implică menținerea fructelor și legumelor la temperaturi de -20 de grade Celsius ori chiar mai joase de atât, pentru câteva luni. Este o metodă foarte la îndemână în gospodărie, chiar dacă un congelator ori o ladă frigorifică nu pot asigura o temperatură la fel de scăzută precum cea dintr-o hală industrială.

Fructele, legumele și chiar zarzavaturile pot fi puse crude, întregi sau bucăți (căpșuni, vișine și cireșe, ardei gras, prune, verdețuri întregi ori tăiate, simple ori în amestec pentru ciorbe), important este să fie spălate și bine uscate înainte. Pot fi congelate și fructe și legume semipreparate (ardei copt, mere rase pentru plăcintă, ciuperci călite), în unele cazuri fiind recomandată o minimă prelucrare a acestora înainte de congelare. Astfel, este de preferat ca fasolea păstăi, ciupercile sau foile de varză pentru sarmale să fie opărite înainte în apă cu sare și puțin oțet, iar apoi bine scurse, astfel încât ele să nu se întărească din cauza congelării.

Sărarea și murarea presupun conservarea legumelor și chiar a unor fructe în apă în care, în general, se adaugă sare, fiind astfel supuse acțiunii bacililor acido-lactici proveniți din aer, din saramură și chiar din fructe sau legume. În acest mediu, microbii nu se mai pot dezvolta. În vechime, murăturile erau puse fără sare, întrucât procesul se bazează pe fermentarea zaharurilor conținute de legume. Cu toate că nu are rol determinant, sarea este necesară nu numai pentru gust, ci și ajută la conservare, ușurând procesul de murare.

Pentru că nu toate legumele au același conținut de zahăr, nici durata de păstrare a acestor conserve nu va fi aceeași, cele cu mai puțin zahăr putând fi păstrate mai puțin timp. Pe de altă parte, temperatura influențează esențial murarea, cel mai potrivit interval fiind 15 - 22 de grade Celsius. La o temperatură mai mică, murarea întârzie, iar dacă temperatura e mai mare se dezvoltă și alte bacterii decât cele necesare murării, iar murăturile vor avea un gust amărui.

Marinarea se obține prin conservarea fructelor și legumelor într-o soluție care conține acid rezultat din fermentarea zahărului și a acidului acetic, determinând apariția unui mediu în care microorganismele nu se pot dezvolta. Marinarea presupune păstrarea fructelor și legumelor într-o soluție de sare și zahăr dizolvate în apă, proporțiile variind în raport de aciditatea pe care fructele sau legumele o au. Adaosurile de condimente nu influențează procesul în sine, ci doar dau diferite arome fructelor și legumelor astfel conservate.

Sterilizarea înseamnă conservarea legumelor și fructelor în recipiente închise ermetic și încălzite de obicei la temperaturi de 100-120 de grade Celsius, ceea ce duce la distrugerea microbilor și a fermenților care provoacă alterarea gustului alimentelor. Sterilizarea nu este necesară tuturor conservelor, ci doar acelora în care, pe timpul preparării, nu au fost distruse bacteriile dăunătoare prin altă metodă.

Uscarea presupune eliminarea apei din fructe și legume, nu în totalitate, ci într-o porporție suficientă pentru ca microbii să nu se poată dezvolta. Cel mai adesea, fructele și legumele nu sunt uscate total, ci rămân la o umiditate de 18-20% fructele și 12-14% legumele, putând fi păstrate în amblaje neermetice. Dacă se aplică deshidratarea totală, atunci fructele, legumele sau zarzavaturile trebuie menținute în recipiente închise ermetic, întrucît atrag umezeală din jur și și pierd proprietățile.

Fierberea cu zahăr a fructelor se referă la prepararea dulcețurilor, gemurilor, peltelelor și a marmeladelor. Astfel se obține un produs cu o concentrație mare de zahăr (60-65% de obicei), în care microbi nu mor, dar nici nu se dezvoltă. Adaosul de apă la unele din aceste preparate favorizează apariția unui mediu în care microbi se pot dezvolta, astfel că se poate ajunge ușor la alterare.



Autor: Bucatareli la borcan
 


 SHARE :  Trimite pe mail
bucatareli la borcanuscaredeshidratareconservaredulceturisterilizaremarinarecongelarepastrarefructelegume CITESTE MAI MULTE DESPRE

9506 citiri

6 comentarii

Participa la discutie. Citeste comentariile cititorilor si exprima-ti si tu parerea!
Adauga comentariu
Nume
Email
Website
Subiect
Comentariu
2000 caractere ramase
 
  Trimite

Good to know

Plângi în fața copilului sau te ascunzi în baie? Să ascunzi emoțiile negative de copil sau să le exprimi? Studiile spun că există o cale de mijloc

Plângi în fața copilului sau te ascunzi în baie? Să ascunzi emoțiile negative de copil sau să le exprimi? Studiile spun că există o cale de mijloc

Mulți părinți nu vor să devina emoționali în fața copiilor. Este bine sa procedezi asa sau ar trebui sa ii spui copilului ca ti-e frica de paianjeni sau ca esti furios din cauza jobului? În timp ce tema este complexă, din studii reies câteva răspunsuri clare, conform theconversation .

Good to know

Prima femeie pilot din Forțele Aeriene Române instructor pe avion echipat cu motor cu reacție

Prima femeie pilot din Forțele Aeriene Române instructor pe avion echipat cu motor cu reacție

Căpitanul Andreea Oana Ardeleanu a executat astazi, de la ora 10.00, zborul de evaluare pentru obținerea calificării de instructor de zbor pe aeronava IAR 99 devenind, astfel, prima femeie pilot din Forțele Aeriene Române instructor pe avion echipat cu motor cu reacție.

Familie

„Tatăl meu a avut două familii. M-am născut când tatăl meu era încă în divorț de prima sa soție”

„Tatăl meu a avut două familii. M-am născut când tatăl meu era încă în divorț de prima sa soție”

În curând, se împlinesc 14 ani de când tatăl meu a murit. S-a întâmplat brusc și, oarecum, neașteptat. Nu mai era chiar tânăr și nici cu sănătatea nu stătea prea bine. Era însă, în ciuda problemelor de sănătate, într-o formă foarte bună. S-a dus așa cum și-a dorit: ”mâncat bine, dormit bine, dimineața sculat mort”.

Relatii

 Oamenii au parte de mai puțin sex decat crezi

Oamenii au parte de mai puțin sex decat crezi

Noi considerăm că tinerii au parte de mai mult sex decât au în realitate, iar bărbații au viziune distorsionata asupra vieții sexuale a femeilor tinere, conform unui nou studiu.

Familie

Generația lui ''am fost bătut când eram mic și uite că n-am nimic

Generația lui ''am fost bătut când eram mic și uite că n-am nimic

Au trecut câteva zile de când niște femei au plecat pe lumea cealaltă lăsându-și copiii pe mâna cine știe cui pe lumea asta. Am urmărit cât am putut cazul Nicoletei Botan. Am dat drumul chiar și la televizor, cu ocazia asta. M-am uitat la știri! M-am uitat câteva zile.

Good to know

Există femei care nu-și doresc copii. Și dacă nici nu-i fac, e foarte bine

Există femei care nu-și doresc copii. Și dacă nici nu-i fac, e foarte bine

Există femei care nu-și doresc copii, dar nu au curajul să admită și să spună. Prietena mea o recunoaște: nu-i plac copiii, nu o emoționează obrăjorii bucălați și nici nu simte că viața ei e incompletă fără o pereche de mânuțe încolăcite în jurul gâtului.

Relatii

Poti avea o viata sexuala si daca ai copii

Poti avea o viata sexuala si daca ai copii

Cand sunteti doar voi doi, sexul se poate întâmpla oricând, oriunde, dar pe masura ce familia începe să crească, momentele de intimitate pot deveni o amintire.